常用的食品添加剂介绍

常用的食品添加剂介绍:

文|糕饼焙烤食品资深工匠杜德春

常用的食品添加剂介绍

添加使用量按照GB2760-2014执行。

365bet体育手机在线常用的添加剂可分为以下22类:(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。

365bet体育手机在线一:防腐剂-是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质,是在食品生产中最常使用的添加剂。防腐剂一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于调味品、果酱、蜜饯、葡萄酒等食品加工中。 

1、苯甲酸、苯甲酸钠

365bet体育手机在线用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味(汁)饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。

2、山梨酸、山梨酸钾

365bet体育手机在线除与上述苯甲酸的使用范围相同外,山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外,也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。

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3、丙酸钙、丙酸钠

用于生面湿制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。

365bet体育手机在线4、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯

用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味(汁)饮料、果酱、酱油、糕点馅等。

365bet体育手机在线5、脱氢乙酸:用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。

6、双乙酸钠:用于谷物、即食豆制品。

365bet体育手机在线7、二氧化碳:用于碳酸饮料、汽酒类。

365bet体育手机在线8、乳酸链球菌素:用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。

365bet体育手机在线9、过氧化氢

用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干。

二:抗氧化剂-与防腐剂类似,能防止或延缓食品成分氧化变质。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类;按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行,但不能在食品发生氧化后使之复原。因此,抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少(0.0025%-0.1%),但又必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。常用的有维E、维C等。

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三:着色剂-又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。它可改变食品的外观,使其增强食欲。常见于带色如红色、黄色的固体或液态食品中。食用色素按其性质和来源,可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。

1、食用合成色素,属于人工合成色素。食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀,以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

365bet体育手机在线2、食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化;此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

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合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价。包括

①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物;

②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况;

③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

365bet体育手机在线四:漂白剂——是破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于变色的添加剂,漂白剂除可改善食品色泽外,还有抑制及抗氧化等作用,在食品加工中应用甚广,可广泛应用于食品的保藏,如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的保藏性。

分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白的目的。还原漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类,这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外,还具有防腐作用。此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

365bet体育手机在线亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品,以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

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